Rezepte

Lammfleisch, bzw. ein geschlachtetes Lamm kann nahezu komplett verwendet werden um sehr leckere Dinge zu kochen. 

Der Schlachtkörper besteht wie bei allen Vierbeinern aus :

Hals, Rücken, Keulen, Schultern, Bug oder Brust, Bauch, Innereien

Das Schnuckenfleisch ist so vielfältig zubereitbar wie jedes andere Schlachtfleisch auch, es reagiert auf Kochen, Schmoren , Braten genauso wie Schwein, Kalb , Rind, abhängig natürlich vom Alter und vom Reifegrad.

Grundsätzlich gilt: reifen sollte immer sein bei 2 – 4 Grad C , am besten vakuumiert etwa 14 Tage, dann haben sie ein Material, das runder im Geschmack und deutlich zarter ist als ganz frisch zubereitetes.

Zur Zubereitung als Braten jeglicher Art ist Heidschnuckenlammfleisch bis zu einem Alter von 18 Monaten sehr gut geeignet , ganz im Gegensatz zu anderen Schafrassen bei denen eine Grenze von 6-höchstens 8 Monaten sehr ratsam ist.

Was können wir aus den einzelnen Teilen machen:

(Soßen und Zutaten werden gesondert behandelt)

Natürlich immer rosa gebraten.

Im ganzen als dekorativer Blickfang für besondere Anlässe, überbacken mit verschiedenen Krusten z.B. Vert pre´(Kruste aus geriebenem Weißbrot ohne Rinde, mit Ei , Kräutern, Gewürzen)und dann auf der Karkasse aufgeschnitten serviert.

Oder geteilt als Lammkrone: Da müssen bereits beim Zerlegen die Rippen länger bleiben , der Rücken längs geteilt und der Rückgratknochen entfernt werden .Dann werden die Rippenenden geputzt und das Fleischstück in eine runde kronenartige Form gebracht(gebunden) und so gebraten. In das Innere der Krone füllt man gerne eine Gemüsebeilage.

Oder als Lammfilet/Lammsattel(Rückenoberseite und Lende Unterseite) ausgelöst:

Mit Krusten nach Wahl, oder natur gebraten, kurzgezogenen Soßen auf Rotweinbasis oder Kräutern jeglicher Art.

Oder als Lammkoteletts oder Chops: Koteletts sind die Stücke mit langen Rippenknochen, in der Rückenmitte halbiert, Chops werden aus dem Sattel quer

über den Rücken geschnitten in einem Stück, mitunter auch noch mit einem Teil des Bauches und dann mit einem Spiess zusammengefaßt. Kurz gebraten mit Kräuterbutter oder einer Kruste oder Soße nach Wahl.

Bestehen aus der Hinterhaxe und der eigentlichen Keule.

Zweckmässigerweise schneidet man die Haxe ab und bereitet sie als eigenes Gericht mit den anderen Haxen zu.

Aus der Keule selbst kann man durch Querschneiden mit dem Keulenknochen Steaks schneiden, für den Grill oder die Pfanne.

Oder auslösen für Schnitzel jeglicher Art.

Oder klassisch im Ganzen als Schmorgericht, wobei rosa gebraten genauso geht wie durchbraten. Dabei immer den Knochen beim Braten drinlassen., da beim Service schönere Stücke entstehen. Beim Aufschneiden auf den Knochen stellen, die Keule entlang des Knochens halbieren und dann wiederum quer hieraus die Scheiben schneiden.

Vom Auslösen und rollen rate ich aus optischen und aus Saftgründen ab.

Bestehen aus Haxe, Mittelhaxe und Schäuferl

Jedes dieser Teile läßt sich hervorragend als Einzelportion servieren und macht optisch mehr her, als ein Rollbraten, der dann beim Aufschneiden in undefinierbare Teile zerfällt.

Ist natürlich ein Schmorgericht, läßt sich aber mit Vorkochzeit auch als Grillgericht verwenden.

Brust und Bauch:

Aufgrund der relativ geringen Größe der Schlachtkörper meist in einem Stück, können ausgelöst zu Rollbraten, Einzelportion Rouladen, Gulasch , Irish Stew, Frikassee, Blankette, als Pastetenfüllung oder zu Hackfleischgerichten, unausgelöst zu Spare Ribs (Rippchen) verarbeitet werden.

Gerne mit Füllungen (Preiselbeeren, Hackfleisch, auch mit Kräutern, oder klassisch Speck, Senf, Zwiebeln und Gurke , oder Pilzen)

Irish Stew: Ist ein ungebundener Brüheneintopf mit Lammfleischwürfeln, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Weisskraut, Bohnen oder Bohnenkernen.

Rouladen gleich in Portionsgrösse geschnitten , gerollt und eventuell beim Service aufgeschnitten in Scheiben.

Gulasch:

Alle Arten, tomatisiert, mit Paprika, braun, mit Sahne, in Curry (dabei mit viel Zwiebeln, Apfelstückchen und Banane eine fruchtige Soße zubereiten), mit Kräutern usw.

Zunge, sehr gut verwendbar, zumeist wegen der geringen Größe erst gar nicht aus dem Kopf geschnitten. wie Rinderzunge oder Kalbszunge zuzubereiten.

Lunge:

Sehr gut geeignet für sauere Lunge oder Lungenhaschee

Herz:

Zutat beim Beuscherl (sauer mit Lunge, Niere und Leber), oder selbständig als Herzgulasch (würfelig oder in Scheibchen geschnitten , mit Senfsoße usw.)

Oder als Einlage in Leberknödel

Besonders fein als Leber in Calvados-Apfelsosse oder auch sauer, oder Tiroler Art usw. , auch als Zutat bei Leberknödeln

Fleischpflanzl, Bulette(Frikadelle) kalt, Hackfleischvögel eingerollt in geräucherten Schweinespeck, Krautrouladen, Heidschnuckenburger (wie Hamburger), Fleischstrudel, Gefüllte Pfannkuchen oder Waffeln, auch mit Käse, auch für Spaghettisoßen, Lasagne, Aufläufe, Pastetchen usw.

Gyros:

Mit Gyrosgewürz Scheiben von Schulter, Bauch oder Keule und Hackfleisch jederzeit verwendbar.

Schottische Perlgerstensuppe:

Eine klare Brühe aus Lammknochen herstellen, würzen, Einlage feine Gemüsewürfel und Perlgerste(Grütze)

Das Heidschnuckenlammfleisch verträgt jede Art von Soßen, vom Sauerbraten über Braten mit Kräutersossen jeglicher Art ist alles möglich.

Besonders fein ist Minzsosse, dabei stellt man eine neutrale Soße ohne Kräuter her, und fügt nach dem Passieren frische oder gefrorene und gehackte Pfefferminze zu und kocht nur noch einmal kurz auf.

Sehr gut geeignet sind Oregano, Thymian, Pfefferminze, Knoblauchrauke, Knoblauch, Basilikum , in geringeren Mengen Estragon und Salbei(Saltimbocca), Grüner Pfeffer

Das Fleisch immer vorher anbraten kann nie schaden, da dann mehr Röstreizstoffe vorhanden sind.

Vert pre´: bereits genannt.

Strindberg: Ei, Senf, glasierte Zwiebelwürfel

Salzkruste: Salz, Mehl, Wasser, in der Kruste fertigbraten, die Kruste wird nicht mitgegessen.

In Brotteig: angebraten einwickeln und fertigbacken, Kruste als Beilage

Rippenstücke mit Fleisch, in handliche Größen geschnitten, geschmort, sowohl auf bayerische Art mit Kümmel und klarer Soße als auch amerikanisch , tomatisiert und mehr gegrillt, auch auf dem Rundumgrill.

Unausgelöst aber in 4 cm dicke Scheiben gesägt: Osso bucco, (Italienisches Gericht normalerweise aus Kalbshaxenscheiben, geschmort mit tomatisierter Soße und Gemüsen)

oder dünner geschnitten Halskoteletts. Geschmort, mit Kräuterbutter oder in Soßen nach Wahl

Ausgelöst eignet sich der Hals zu Rollbraten, Gulasch, Irish Stew, Frikassee oder Blankette, Hackfleischgerichte oder Lamb Pie.

Lamb Pie: Ist ein in einer Terrine serviertes Lammgulasch, häufig in Curry, mit Früchten (z.B.Aprikosenstückchen) überdeckt mit einem Deckel aus Pastetenteig . Sehr gut vorbereitbar und dann im Backofen fertig gemacht zum Essen.

Ausgelöst, geklopft und als kleine Steaks kurz gebraten.

Kartoffeln aller Art.

Besonders Bäckerinkartoffeln: Rohe Kartoffelscheiben in gebutterter und mit glasierten Zwiebeln ausgelegter Kasserole, dachziegelartig schichten, mit glasierten Zwiebeln bedecken, im Backofen schmoren, Würzen mit Majoran, Pfeffer, Salz, nach Verdunsten der Feuchtigkeit in den Kartoffeln mit der Lammsosse angiessen und fertigschmoren, keine Suppe machen sondern eine gut feuchte Beilage.

Schneiderkartoffeln zu Steaks oder Koteletts: Kartoffeln roh hobeln zu dünnen Scheiben, in feine Streifen schneiden, mit geriebenem Parmesankäse vermischen und zu kleinen Fladen braten.

Semmelknödel, Kartoffelknödel, Speckknödel, Semmelknödel mit Zwetschgeneinlage, Spätzle und Nudeln jeder Art.

Salate jeglicher Art, besonders mit Heidschnuckenschinken als Vorspeise

Gemüse jeglicher Art , in jeglicher Form, von Bohnenkernen, bis zum Kürbis, ob knackig natur gebraten , glasiert oder in Sahne gebunden, ob stückig oder püriert, alles ist möglich.

Grundsätzlich gilt haben Sie keine Angst vor der Heidschnucke. Dieses Fleisch ist fettarm, sehr wohlschmeckend und verträgt unheimlich viele Arten der Zubereitung . Sie sollten nicht stur nach irgendwelchen aufwendigen Rezepten kochen, sondern möglichst den Fleischgeschmack unterstützen und nicht verfälschen oder übertönen.